EMPRENDEDORES | Los quesos vegetales de La Comarca hay que probarlos

Por Mayrin Moreno Macías

 

Lola y Alexis no habían almorzado. Antes de llegar a casa, Alexis había pasado por una prepizza integral. “¿Haremos mucho ruido mientras la preparamos?”, preguntó Lola, y señaló la grabadora. Sobre la mesa había rúcula, tomate seco y el queso cremoso “La Comarca”.

–Lola, ¿dónde nos encontramos en este momento?

–Estamos en Los Claveles, en el distrito de Cañada Seca. ¡Ahhh!, ya respondí la primera pregunta…

Su risa es de fuego. Como entró un viento repentino, se levantó de la mesa y cerró las ventanas. Cuenta que hace unas semanas salió a la luz su emprendimiento de quesos vegetales llamado “La Comarca”.

Tienen que probarlos

Lola Aguirre y Alexis Chertcoff emprendieron un camino de prueba y error. Perfeccionaron la técnica de la preparación de los quesos y una amiga los alentó a venderlos. “Es una satisfacción llevarle a la gente un alimento que les hará bien”, dice Lola.

La base de los quesos es la leche de castañas y miso, un fermento de soja. También utilizan ingredientes como cúrcuma, pimentón ahumado, aceite de coco, levadura tradicional, romero, estragón, tomillo, albahaca y girasol.

Hoy producen quesos estacionados (clásico y cheddar), untables (clásico, de finas hierbas y cheddar) y el cremoso. Los pueden acompañar con las pizzas y con recetas dulces o saladas. De hecho, en su Instagram comparte unas sabrosas recetas. “Una amiga preparó un risotto y le quedó riquísimo”, dice. Los precios son accesibles y en los untables, que entregan en frascos, hacen descuento si les devuelven los recipientes.

 

Hilo de queso

Esa tarde harían unas entregas. Alexis encendió la hornalla y el aroma acaparó el lugar. Él revolvía lentamente y dejaba al aire un hilo de queso. En la cocina entra mucha luz. Tienen dos heladeras, una de ellas sola para quesos, y una repisa con frascos que desafía la gravedad. Por la ventana se veía la danza de los álamos, la pizza crujía en el horno y Lola decía: “En este tiempo que hemos estado en casa, replanteamos un montón de cosas, entre ellas nuestros hábitos alimenticios. Me preocupaba que León, nuestro hijo, no quisiera comer otra cosa sino yogurt. Lo veía muy adicto. Creo que por ahí empezó”.

Alexis interviene y dice que quizás ya le venían dando vueltas. Recordó que después de cerrar el negocio de comestibles que tenían en el centro, él empezó a estudiar Cocina y ella la tecnicatura de Agroecología. También estuvieron siguiendo a la Unión de Trabajadores de la Tierra y toda esa corriente que impulsa una alimentación más saludable, sin fertilizantes y agrotóxicos. La UIT ha formado una red en todo el país a través de charlas y cursos, y Lola y Alexis decidieron hacer un curso gratuito a distancia con Máximo Cabrera, un cocinero que investiga sobre la cocina vegetal y además tiene una escuela. Por esos días estaba en el ambiente el tema de Vicentin y también se discutía sobre la soberanía alimentaria. Después hicieron más cursos, el de los quesos y la leche.

Además, en el mes de junio, Lola tomó la decisión de dejar de comer carne. Para ella fue una osadía porque Alexis es quien más cocina. Sin embargo, él le dijo: “¡Bueno, yo también!”.

Lola deja claro que pueden replantearse el consumo de alimentos porque gozan del privilegio de tenerlos y pueden cubrir otras necesidades. Sin embargo,  dice que es necesario y urgente que sea abordado por el Estado. “En este contexto de cuarentena pareciera que la única forma de autocuidado es la higiene y el distanciamiento social. Y no se habla de cómo lo que comemos nos enferma. Alimentos ultraprocesados, con conservantes y saborizantes con inocuidad aprobada por las mismas empresas que los producen y con nombres indescifrables, frutas y verduras fumigadas, carne de animales criados en feed lot a base de granos más fumigados aún, por los cuales se incendia y desmonta bosque nativo para seguir cultivando de ese modo. Necesitamos un cambio de paradigma urgente, porque este ya está agotado, y porque de seguir así vamos directo al colapso. Entendemos que las acciones individuales no alcanzan, pero aún así creemos necesario gestar el modo de cómo quisiéramos que sea el mundo. Y accionar colectivamente”, dice.

 

 

–¿Qué le dirían a la gente que quiere dejar de comer carne?

–Que no se presione tanto. Hay mucha autoexigencia y es un camino sinuoso. También es una de las acciones más importantes que podemos hacer en este momento en el que colapsa el sistema y tiene que ver con el consumo de carne. La deforestación es para plantar soja y granos que van directo al consumo de animales y que terminamos consumiendo nosotros. Les diría que hay redes, que no es una camino solitario. Es más, hay más de un motivo para dejar de comer carne, que es una vía directa a nuestra propia extinción. Es muerte, del animal y del ecosistema. Sobran los motivos…

Lola enciende de nuevo la tarde con su risa. Recuerda que se burlaba de los veganos. Hacía chistes. Pibe Trosko (Facebook) colocó una imagen que decía: “Mate el hambre y la estupidez: cómase un vegano”, y ella la compartió. “¡Fuaaaa! Ahora me encuentro en el lugar opuesto, aunque somos medio veganos, y creo que a muchos les ha pasado, burlarse de la gente que intenta hacer las cosas un poco mejor de lo mal que venimos haciéndolas. Es una autocrítica. Siempre se puede cambiar”.

–¿Hay momentos de altibajo?

–Sí, claro. Solo el hecho de tratar de romper una construcción cultural que nos enseñaron desde niños es muy difícil. Dejar de comer carne o los lácteos provenientes de la vaca no tiene que ser de un día para el otro. Está arraigado. En una juntada lo primero que se come es asado o pizza. Pero se recontrapuede. Es cuestión de organizarse y no martirizarse si un día te comiste un salame. Pero el tema de la culpa es tremendo. Hacer lo que se pueda y colectivizarlo, tejer redes, si no es muy difícil sostenerlo en el tiempo.

Mientras, ellos dejaron de ir al supermercado, separan la basura y cada vez más reducen el uso de plásticos, hablan con su hijo León, trabajan la tierra, cuidan sus plantas, experimentan con el roquefort, planean viajes, Alexis quizás le quite el polvo al piano y Lola retome la escritura y el canto y estrene la camiseta de fútbol que no pudo…