LOS ESENCIALES | La tradición del locro criollo en la voz de Juan Carlos Garro

Texto y fotos: Mayrin Moreno Macías

 

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“Te voy a mostrar un listado, que solo yo entiendo la letra. Están los elementos que lleva el locro criollo, punto por punto. Se divide en cuatro o cinco etapas, y lo otro que (¡María  Antonia, el mate!) es que los chefs cocineros lo hacen de distintas formas, pero partamos de la base. Lo principal para hacer el locro es el poroto, hay quienes eligen el negro, el manteca…”, dice Juan Carlos Garro, sosteniendo entre sus manos una hoja de cuaderno escrita con lapicera.  Llevaba puesto un mameluco que alguna vez fue azul. Eran las 5 de la tarde, todavía en la Isla quedaban vestigios naranjas de luz otoñal y Juan estaba como siempre, trabajando, hacía un encargo de unas rejas y ventanas.

Iban apareciendo los nietos (son 15 y uno que viene en camino) a saludarlo. María Antonia Fernández, su esposa, puso a calentar el agua para convidar unos mates. Sobre la mesa colocó rodajas de pan, tortitas con chicharrones y dijo: “Todo caserito”.

Juan seguía explicando: “Hay quienes lo hacen con poroto chico, mediano, porque hay tres tamaños: grande, mediano y chico, pero hay cuatro varietales de poroto, llámese porotos alubias, porotos manteca, porotos colorados, negros…”.

Lamentó no poder haber hecho un locro porque “sale carito”. Pero con sus palabras y con la imaginación de quienes estaban sentados a la mesa, era como si estuviera servido. Dice que cada casa tiene su estilo y que él lo hace con alubias grandes “por una razón de presentación de la comida, y a su vez de volumen”.

También hay quienes lo hacen con trigo, con trigo y garbanzo, otros con maíz majado blanco, otros con majado rojo. “Nosotros hacemos el locrito criollo: poroto, trigo y un poco de maíz blanco, para que tenga presencia y bouquet. Yo no utilizo maíz rojo, ni garbanzo, porque no me gusta en el locro, me gusta con lentejas y porotos, lo encuentro demasiado para el locro. Después los saborizantes…”.

En este plato tradicional, Juan dice que cada ingrediente tiene un porqué. No es lo mismo un locro sin perejil ni ajo, que tendrá un sabor distinto; a uno con sal y pimienta. Él se afinca en los saborizantes y los aromatizantes: albahaca, laurel, orégano, caldos, romero, menta, clavos de olor, “para que suelte esos aromas y la gente diga ‘ay, qué rico,’”.

 

 

Sostiene que el locro es como el vino. “Hay que saber catarlo”, dice. Cuenta que por estos días se hace el locro industrial para vender, porque sale más económico. Por ejemplo, la panceta se puede reemplazar con cuero y carne de cerdo y es posible no echarle el chorizo colorado.

Una de sus vecinas, Alba Daniela Bustos, hija de Anselmo de Mendoza, le recordó las salsas, y él le respondió: “Esas se hacen aparte. Mija, no olvide que estas son comidas de colores. Esos aderezos se preparan con cebolla de verdeo, con cebolla morada, blanca, repollo morado, blanco, morrón de los colores que pueda haber y, si la gente quiere, picante. Puede ser precocida o cruda. También salen caritos, pero es elegantísimo, porque uno se sirve el plato y por el costado lo rocías con eso y queda un lujo que te comés 10 platos…”.

“Al rato te da un ataque al hígado”, dice Alba, y él agrega: “Ni hablar de las bombas”.

 

 

“Yo voy a traer un locrito”

Una nieta lo saluda. La conversa se hace más cálida. Tata, a quien Juan lo considera un padre, se unió a la mesa. En un rato ya hablaban de la Villa, del Pericón, de la carne a la masa, de la tradicionalidad, que Juan cocina en todos los cumples y casamientos, que todo cocinero se guarda debajo de la manguita un ingrediente, que hay que tener en cuenta el punto de cocción, que se acostumbraron a cocinar al fuego, con discos y Tata prometió que haría una carne a la masa en su cumpleaños 84…

–¿Por qué ese amor por la cocina?

–Cuando a los 7-8 años me dejaron en un puesto, empecé a caminar por la vida. Uno es marcado por el destino y te toca aprender a hacer de todo, y más en el campo, donde no hay muchos recursos y tenés que comer de lo que vas cazando. Está bien que hay una chiva, una vaca en el puesto, pero no se puede comer el capital. Mija, el cocinar no es un oficio, es un arte que se adquiere con el tiempo y con los años, y si a uno le gusta y le dedica un poco de tiempo, llega a unos niveles que uno ni se imagina, y no necesitás ser un chef recibido… Claro, a un chef se le hace más fácil porque tiene la teoría, pero no tiene lo que tiene este caballero: la experiencia, la sabiduría y la práctica. Uno va aprendiendo con la vida…

Juan dice que la gente cree que el locro se come nada más el 25 de Mayo. Se puede comer en el invierno, en verano sacándole algunas cosas o en un día nublado y fresco. También cuando se tenga un antojo y ganas.

Asegura que es una comida contundente que tiene muchas calorías y proteínas y que además se hace con mucho amor. “Pelás una verdura, cortás un trozo de carne y lo estás haciendo con amor porque sabés que lo van a consumir tus seres queridos y amigos, estás poniendo lo mejor de ti para que salga lo mejor para todos. La tradición dice que en el año 1810, cuando la primera Revolución de Mayo, la gente que se sumaba en el cabildo llevaba lo que tenía de su campo: trigo, porotos, maíz, y ahí nació el gran locro patrio. Por eso es que hoy se conserva la tradición”.

 

EL HOMBRE DE 100 OFICIOS Y 1.000 MISERIAS

 

 

La casa de Juan es el típico “rancho cuyano”. Hace 42 años que vive en la Isla. Las paredes son de barro, de adobe crudo. Recuerda que cuando se mudaron allí, tenían una sola pieza. Él era camionero y cuando llegaba a la casa, María Antonia ya tenía listo el barro, él cortaba los adobones y así iban construyendo. “Además era lindo porque estábamos recién casados”, dice. En la entrada hizo un museo. Cuelgan celulares viejos, unos “ladrillos”; cosas que le han regalado y fotografías. “El museo es muy criollito, porque somos tradicionalistas por excelencia: amamos lo que hacemos, el folclore, la unión de la familia, si me regalás ese barbijo, adónde crees que va a ir, no va a ir a mi boca sino al museíto, porque me lo regalaste con amor. Ahí se va conservando. Es una forma de alimentar y conservar la amistad. Después me gusta también regalar cosas, por ahí viene un amigo y dice ‘qué bonita boina’, uno debe deshacerse con amor a veces, como recibe. Eso se traslada a la comida y a la amistad”.

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Juan dice que tiene 100 oficios y mil miserias. Trabaja en una bodega muy tradicional, con muchísimo tiempo, fundada en 1925, y en la cual lleva 35 años como operario. Actualmente lo hace desde casa. También ha ido alternando en la vida trabajos con hobbies, ha sido deportista, buena persona, lleva 42 años de matrimonio con María Antonia, a quien le ha dedicado unos versos bonitos, seis hijos, uno que partió al cielo y los nietos. Trabajó en LV4 por muchos años, en Telesur, ha sido relator de fútbol y estuvo como árbitro de la liga sanrafaelina de fútbol por 25 años. Fue ciclista, maratonista y hace cuatro meses se recibió como árbitro profesional de boxeo, el único certificado en el Sur mendocino. Es asador oficial de la empresa Nina Mundo y hace trabajos particulares como rejas y ventanas. También es locutor de radio junto a su hija, animador de destrezas criollas, jineteadas, ha tenido la suerte de animar casi todos los festivales de la provincia y todavía sigue. Hace poco estuvo en el Festival Nacional del Canto a la Cepa, el Festival de la Tradición y el Festival de la Ciruela.

La conversa se avivaba. Decía que tenía tiempo para seguir. Con las manitas cruzadas, arriba de la pancita, comenta sobre el quincho que hizo al frente de sus casa con diez palos, siete alambres y tres nylon, al que llamó “El Coqueto”. Mostró sus impresiones acerca de la pandemia, del cambio que se viene y de cuando le llegue el ocaso…