Por Mayrin Moreno Macías
“Cocinar con mi abuela Elena era un disfrute enorme. Ella le ponía amor a cada receta y a cada momento compartido”, recuerda el chef sanrafaelino Sergio Giménez. En un parpadeo reconstruyó una de sus favoritas. “Hacía una pasta para cocinar los Pierogi, eran como una empanaditas rellenas de ricota con el tuco casero, al que le echaba salvia…”. Siempre la tiene presente. Aunque le gusta variar, realizar nuevas recetas y desarrollar otros conceptos, nunca descuida la cocina de su abuela. Su lema es: “Innovar, pero sin perder los sabores básicos de nuestra infancia”.
La cuarentena le ha servido para reflexionar sobre este atípico momento y también para compartir con su familia. En el medio, no ha dejado de experimentar y de capacitarse. “Espero que todo esto cambie para bien la manera de relacionarnos. Valorar más cada momento, tener empatía, respetarnos y tener conciencia ecológica, porque además la naturaleza nos está dando una lección para que la cuidemos”, dice.
A Sergio lo que más le gusta de su quehacer es el continuo contacto con la gente y poder expresarlo en sus platos y postres. Por eso decidió dedicarse a la gastronomía. “Es un acto de amor. Nos acerca al otro. Presentar y brindar nuestro trabajo nos da felicidad”.
Él transitó por varios restaurantes de San Rafael, como Las Duelas, Viñas y Fuego, Pettra… Actualmente enseña Gastronomía en la escuela de FEYES San Rafael. También se dedica a capacitar en restaurantes y estuvo en Buenos Aires y en Lima, Perú. Cada tanto participa en concursos de gastronomía y hace poco decidió comenzar su propio emprendimiento. También esparce su saber culinario a través de clases personalizadas. “Las clases las doy en casa, no más de cuatro personas. Los cursos que dicto son: cocina básica; cocina para el otro (entrada, principal y postre), como para cocinarle a tu pareja; y también pastas rellenas, básicas, de colores, chocolatería, pastelería, para celíacos y veganos. Duran de 1 a 4 clases”.
Estos últimos años se ha volcado a los dulces. En su página de Facebook se pueden ver algunas de sus creaciones. Unos bombones galácticos, unos huevos de pascua gigantes con almendras, avellanas, castañas y pistacho incrustados, y más. “Con los de galaxia utilicé cuatro mantecas de cacao coloreadas. Me imaginé un punto en el universo y luego los empecé a oscurecer con salpicaduras de manteca de cacao blanca para hacer las estrellas”.
–¿Hay arte en la cocina?
–La gastronomía está relacionada con el arte, pero diría que se asocia más a los conceptos de estética y creatividad. Por ejemplo, cuando se compone un producto gastronómico, desde un bombón hasta la presentación de un plato, si impacta a la vista, es más fácil tomar la decisión de probarlo.
–¿Te gusta el chocolate?
– Me encanta trabajar con él porque me permite experimentar y su sabor es increíble. Se pueden realizar infinitas presentaciones, dándole colores y nuevas texturas. En el caso delos bombones, trabajo con un chocolate que se llama cobertura, que no es el baño característico, tiene 70 por ciento de cacao y hay que templarlo, es decir, se lleva a una temperatura, luego se enfría con un baño de maría y después se vuelve a subir la temperatura. Otra cosa que hago es el tableado, que es tirar una parte sobre el mesón para luego pasarle una espátula sobre una mesa de piedra; una vez que se enfría, se junta con lo que ha quedado en el bol, y cuando se juntan ambas temperaturas, se da la cristalización del chocolate, es decir, se vuelve brillante, crocante y con mucho sabor.
Revista Kilómetro Cero 